Számos hiedelem, koholmány él vagy legalábbis élt a gombákkal kapcsolatban. Ezek egyike, hogy „a napos területeken, legelőkön termő gombák kivétel nélkül jók, míg az erdők árnyas mélyén rejtőzők általában mérgesek” (Gaál 1936: 293). Él, vagy legalábbis élt ennek a hiedelemnek teljes ellenkezője is. Például egy baranyai (zengővárkony–nagypalli) gyűjtés szerint a szántóföldön termő gomba nem jó, csak az erdőben (helyi kifejezéssel: erdőn) termő (Nyilassy 1951, idézi Oldal 2007: 132).

A római költő, Horatius Quintus Flaccus (Kr. e. 65–Kr. e. 8.) Saturae (Szatírák) című művében egyes embertípusokat és jellegzetes hibákat vett célba, de étkezési tanácsokat is adott. Ezek egyike, ami az említett hiedelmet tartalmazza, így szól:

Pratensibus optima fungis
natura est; aliis male creditur.

Magyarul:

Odakünn, a mezőn nőtt gomba a legjobb,
másfajtában nem bízhatsz

(fordította Urbán Eszter; Saturae II. 4. 20–21, 1961: 454–5).

Az ókori római gombák tudós azonosítója, Gigliola Maggiulli szerint ez a fungus pratensis nem más, mint a mezei csiperke, amelynek egyik olasz nyelvjárási elnevezése is fungo prataiolo vagy egyszerűen prataiolo (Maggiuli 1977: 65; latin fungus, olasz fungo ‘gomba’, latin pratum, olasz prato ‘rét, mező’, latin pratensis, olasz prataiolo ‘réti, mezei’).

A mezei csiperke (Agaricus campestris) a csiperkefélék családjába (Agaricaceae) tartozó gombafaj. Régebbi tudományos elnevezései a kerti csiperke és a réti csiperke, latinul Psalliota campestris és Agaricus campester. A mezei csiperke szintén előszeretettel fogyasztott, számos rokona közül kiemelhető erdei párja, az erdei csiperke (Agaricus haemorrhoidarius), amely sík- és hegyvidéki lombos erdőkben elterjedt, nyáron és kora ősszel terem. Magának a mezei csiperkének is tudományos szempontból megkülönböztethetők némely változatai, amelyekhez valamelyest hasonlóan az igényesebb népi taxonómiák is megkülönböztetnek különböző változatokat.

Mezei csiperke

A széles körben fogyasztott termesztett csiperkefajok (Agaricus bisporus stb.) népszerűsége miatt is a mezei csiperke a legelfogadottabb, még a legkevésbé gombakedvelő vidékeken is a gyűjtött és kereskedelemben is nagy tételben piacra kerülő gombafajok közé tartozik, bizonyos értelemben a legtipikusabb ehető gomba.

Közepes vagy nagy termetű, egyenként vagy többedmagával terem, gyakran tömegesen. Kalapja a 10 cm-es átmérőt is elérheti. Először félgömb alakú, de hamarosan kiterül és szinte lapos lesz. A fehér, sima kalapbőrt néha barnás, apró pikkelyek díszítik. A lemezek színe a kezdeti világos rózsaszínről később jellegzetes csokoládébarnára változik és végül majdnem fekete lesz. Jellemző magassága 3–7 cm. A tönk átmérője legfeljebb 3 cm, felső harmadában található a hártyás, lelógó, múlékony gallér. Bocskora nincs. A hús fehér, vágásra gyengén vörösödik.

Erdei csiperke

Szinte kizárólag nyílt helyeken fordul elő. Elsősorban a középhegységi réteket és legelőket kedveli, a megművelteket is, mégpedig különösen azokat, amelyeket legelő állatok trágyáznak. Általában csoportosan (néha boszorkánykörben) jelenik meg, júliustól októberig (szerencsésebb években akár áprilistól decemberig), különösen a száraz időszakot követő esőzések után.

A csiperke sok alapváltozattal szereplő szláv jövevényszó a magyarban (Gregor 1973: 7–8), a jellegzetes, három szótagos gombanevek (vargánya, tinóru, galóca, szömörcsög, pereszke, pecsérke, pöfeteg, sampinyon, potypinka, ópentis, némelyik szintén több alakváltozattal) egyike. Csak Kalotaszegen legalább hatféle változatát jegyezték fel: csiperke, csipirke, csiporka, csüpörke, csuporka, csuperka (Péntek–Szabó 1985: 307). A szlovákból származó pecsérke szót is a csiperke változatának szokás tartani. Carolus Clusius és Beythe István szójegyzékében chöpörke néven szerepel (1584). Magában a Clusius-kódexben ez áll mezei csiperkéről: „Ezt a fajt a magyarok Chöpörke gombának, azaz gumós gombának nevezik; a németek Ungerlingnek, minthogy száraz réteken vagy falukörnyéki legelőkön (amelyet ők Ungernnek neveznek) terem” (1601, Soltész 2005: 11). A szó alakváltozatai közül 1600 körültől ismeretes a cseperke és csiperke is. Benkő József tsiperke, tsöpörke (1783), Mátyus István tseperke néven említette (1787).

Termesztett csiperke

Több legendás történet szól a növekedése közben kifejtett erejéről. Például 1877-ben a kolozsvári egyetem udvarán, a régi vegytani intézet előtt a járdaköveket emelte föl az ott kitörő sereges csiperke nagy tömege, kosárszámra szedték onnan még sokáig.

Az erdőkben szegény vidékeken a legismertebb gomba, s akár nyersen is fogyasztható. Mivel egyike a legízletesebb, leggyakrabban fogyasztott gombáknak, Apiciustól kezdődően a csiperkereceptek egyre megújuló változatosságot mutatnak.  Szinte minden gombás étel elkészítésére felhasználható, sütve és főve egyaránt kitűnő. Szárításra is alkalmas, de ilyenkor elővigyázatosnak kell lenni, mert még a légköri nedvességet is könnyen magába szívja.

Zöldségekkel grillezett csiperke

Az utóbbi időben szakmai körökben is elterjedt az a vélemény, hogy néhány csiperkefajban megnőtt a nehézfémek (például ólom, kadmium) mennyisége. Néhány közülük sokkal nagyobb mértékben képes nyomelemeket és nehézfémeket tárolni, mint a növények. A fogyasztható csiperkefajoktól azonban ennek ellenére sem kell tartani, de lehetőleg forgalmas utak közelében étkezésre ne gyűjtsünk gombát.

Kicsi Sándor András

Irodalom

Gaál István 1936. Amit rosszul tudunk. Természettudományi koholmányok és balítéletek. Magyar Könyvbarátok, Királyi Magyar Egyetemi Nyomda, Bp.

Gregor Ferenc 1973. Magyar népi gombanevek. Akadémiai, Bp. (Nyelvtudományi Értekezések 80.)

Horatius 1961. Összes versei. Szerk. Borzsák István. Corvina, Bp.

Maggiulli, Gigliola 1977. Nomenclatura micologica latina. Instituto de Filologia Classica e Medievale, Genova.

Nyilassy Judit 1951. Gyűjtögető-gazdálkodás. Kézirat. Országos Néprajzi Múzeum, Etnológiai Adattár 2518.

Oldal Krisztina 2007. Nagygombákkal kapcsolatos hiedelmek. Mikológiai Közlemények 46/1: 127–134.

Péntek János–Szabó Attila 1985. Ember és növényvilág. Kalotaszeg növényzete és népi növényismerete. Kriterion, Bukarest.

Soltész Tünde 2005. A Clusius-kódex magyar gombaneveinek nyelvészeti szempontú vizsgálata. Szakdolgozat. Debreceni Egyetem Btk., Debrecen.