Két kiváló vendéglátó szakember, Glück Frigyes és Stadler Károly eredetileg 1889-ben jelentették meg a magyar elméleti gasztronómiát megalapozó művüket, mely Saly Noémi szerkesztésében újra megjelent (Glück–Stadler 2013). A műben található egy „ínyesmesterségbeli lexikon” (2013: 147–211), amelyből nem hiányzik a fogás meghatározása sem.

„Fogás, az ebédnek az a része, amely a vendégnek egyszerre udvaroltatik. A fogások száma az ebéd jellegétől függ. A fogásoknak egymás után való következése a következő módon eszközöltetik: I. Előételek, melyek az étvágyat ingerlik, anélkül, hogy csillapítanák. 1. fogás: levesek (kétféle). 2. fogás: hideg ízelítő (osztriga, halikra stb.). 3. fogás: meleg ízelítő (apró pástétomok, sült csibe stb.). II. Főételek. Ez az osztály mindent magába foglal, amit a konyha az előételeken kívül szolgáltat. 4. fogás: halak (melyek jobbára szétosztatlanul kerülnek az asztalra). 5. fogás: nagy húsételek (grosses-pièces) körítéssel és mártással (rostélyos, beefsteak, szarvas, őz stb.). 6. fogás: főzelékek meleg mellékletekkel (bordás, májas hurka, tojás stb.). 7. fogás: meleg fogásközi étek (becsinált, nyúl, fogoly, rák stb.) fehér mártással. 8. fogás: meleg fogásközi étek barna mártással. 9. fogás: hideg fogásközi étek (főtt hideg sonka, lazac, tengeri rák, saláta, libamájpástétom stb.). 10. fogás: sült (marhaszelet, kacsa, szalonka stb.). 11. fogás: finom főzelék melléklet nélkül (spárga, virágkel, articsóka stb.). 12. fogás: befőtt gyümölcsök (párolt gyümölcs, befőtt stb.). 13. fogás: meleg tészták (puding, tojáslepény, tejszínes rétes stb.). III. Utóételek, jobbára a cukrász által készíttetnek. 14. fogás: hideg tészták (tejszínhab, fagyalék stb.). 15. fogás: sütemények (torta, lepény, ostya stb.). 16. fogás: vaj és sajt. 17. fogás: fagylalt. 18. fogás: csemege (cukorkák, gyümölcs, kávé)” (Glück–Stadler 2013: 168–169).

A XIX. század végére kifinomult formáját elnyerő franciás ínyesmesterség („haute cuisine”) gyakorlatában persze nem volt szokásos a 18 fogásos étkezés. A magyar elméleti gasztronómia legkiválóbb művelője, a muzeológus Gundel Imre több írásában foglalkozott a korabeli menüvel, fogással, menülappal (elsősorban Gundel 1970, 1976, de még Gundel 1987, Gundel & Harmath 1982). Az ő nyomán a fogás meghatározása a következő.

Fogás: az étkezés egy szakasza, az ételsor (menü) része. Tartalmuk, számuk, sorrendjük koronként, helyenként és alkalmanként változó. A középkorban egy fogás több, akár tucatnyi különféle ételből állt, a XIX. század óta csak egyetlenből. Ez a tálról a tányérra való tálalásra való áttéréssel függ össze. A XIX–XX. század fordulóján – a korabeli menülapok tanúsága szerint – a hazai (par excellence budapesti) nívósabb éttermekben egy igényesebb étkezés (például díszebéd) legalább öt (legfeljebb 14) fogásból állt, leginkább nyolc vagy hét fogásból. A különböző fogások tipikus, majdnem kanonikus sorrendje (amitől azonban többféle eltérés is létezett): leves – hal – borjú – szárnyas (főétel) – parfé, fagylalt – sajt – gyümölcs. (Az utolsó két fogás sorrendje felcserélhető volt.) Külön megemlíthető, hogy derékfogás, fogásközi étel, középfogás, közétel volt a neve a francia konyha entrée-nak megfelelő, az előétel és a főétel között felszolgált fogásnak. Elsősorban meleg, de lehet fűszeres hideg étel is, hideg húsból, pástétomból, vagy mártásos étel.

A fogás kiegészítéseképpen ugyancsak Gundel Imre nyomán érdemes megfogalmazni a menü meghatározását is, annál is inkább, mert a Glück–Stadler szerzőpáros ezt elég szűkszavúan oldja meg: „Étekrend, az ebéd fogásainak sorrendben való elősorolása” (2013: 167) és „Menu (francia, ejtsd: menü), étekrend” (2013: 186).

Menü; ételsor; étrend; étekrend: ételek meghatározott sora. Lehet napi (diétás, kímélő, turista-, gyermek-, előfizetéses, személyzeti, penziós) menü, melyet rendszerint az étlapon; illetve alkalmi, ünnepi menü, melyet a menülapon tüntetnek fel. A fogások száma Mátyás udvarában általában 12, lakodalmán 24 volt. A XVII. század elején főúri házaknál az alkalomtól függően 4–7 fogást (azaz 6–20-féle ételt) szolgáltak fel. A fogások sorrendje ekkor ötletszerű volt. A XIX. században a magánháztartások pazarló étkezései egyszerűsödésének, illetve a vendéglátóipari menük bővülésének folyamata indult el. 1910 előtt a napi menük 4–7, az alkalmi menük 6–14 fogásból álltak. Ez immár ugyanannyi ételt jelentett, majd a fogások száma tovább csökkent. A sorrendet illetően a francia konyha szabályait vették át. Ezek szerint az 1880–90-es évek óta így követik egymást a fogások: 1. ízelítő, 2. leves, 3. előétel, 4–5. közétel(ek), középfogás(ok), entrée-k, 6. sorbet, 7. főétel, 8. önálló főzelékfogás (például articsóka, csirág, kelvirág), 9–10. desszertek, csemegék, utóételek (tészták, cukrászsütemények, fagylalt vagy parfé, sajt, gyümölcs), 12. kávé. A sajt és gyümölcs sorrendjében a vélemények eltérnek, az 1930-as évek óta a franciák a sajtot az édességek előtt szolgálják fel. Fentieken belül a menü összeállításának legfőbb szabálya a változatosság, vagyis nem ismétlődhetnek alapvető nyersanyagok; készítési módok; domináló színek; vezető ízek (például édeskés, savanykás, füstölt); jellegzetes fűszerek és állagok (például leveses, püré, vagdalt, ropogós). Ha igényesebb menüben kétféle húsétel szerepel, ezek nem lehetnek egyneműek. (Az egyneműség kritériuma a barna hús és a fehér hús.) Fontos a hideg és meleg; mártásos és száraz; könnyű és nehéz; magyaros és nemzetközi; rusztikus és kifinomult; az elő-, köz- és utóételek arányának, illetve a menü terjedelméhez igazodva az italok számának, fajtáinak és minőségének meghatározása; végül mindennek a terítéssel, virágdísszel, menülappal, alkalommal történő összehangolása. A magyar gyakorlatban, részben a vendéglátásban is, a háromfogásos menü (leves, főétel, utóétel és/vagy kávé) kanonizálódott.

Az itt ismertetett menü kiegészítéseképpen érdemes megemlékezni a sorbetről, valamint a barna és fehér húsról. A sorbet arab eredetű ital, amely hóval vagy jéggel hűtött cukorszörppel, gyümölcslével készült. Ma a borral átitatott gyümölcsfagylaltokból álló kevert italokat nevezik sorbetnek. Ez sok (gyümölcs-) fagylalttal készült és gyümölccsel díszített alkoholos ital; rendszerint kehelyben, kiskanállal (és szívószállal) kínálják. Kínálnak alkoholmentes sorbeteket is. A francia sorbet olyan (rendszerint gyümölcs-) fagylalt, amelyben nincs zsiradék és tojássárga. Szokták alkohollal (például gyümölcspálinkával) ízesíteni.

Sorbet

A barna hús (a marhahús, a sertéshús, a vadhús) és a fehér hús (a galamb, a csirke, egyéb szárnyasok, a borjú, a bárány húsa) megkülönböztetésének fő értelme, hogy ha igényesebb menüben kétféle húsétel szerepel, ezek nem lehetnek egyneműek. (Vannak, akik a libát és kacsát a barna húsok közé sorolják.)

A Gundel Imre által behatóan tanulmányozott menülapok szolgáltak elsősorban a korabeli fogás és menü meghatározásahoz, így ennek definícója sem érdektelen.

Menülap; menükártya; étrendkártya: az üzlet teljes választékát tartalmazó, az étlappal ellentétben csak egy menü ételeit felsoroló lap. Lehet egy- vagy kétoldalas, anyaga lehet papír, selyem, fa, pergamen, viasz, fólia. Már a rómaiaknál előfordult, később Nyugat-Európában a XVI. században jelent meg. A legrégibb magyarországi menülap 1863-ból ismert. Célja a vendégek előzetes tájékoztatása, de emlékül is szolgál. Gyakran az italokat is feltüntetik és egyebeket is közöl (alkalom, hely, szónoklatok, műsorszámok stb.). Az egyes alkalmi, ünnepi és díszétkezéseken az étrendet és az italsort tartalmazó díszes, gyakran művészi kivitelezésű kártya.

Befejezésképpen megemlíthető, hogy a hét fogás több, nagy hagyományú gasztronómiában kitüntetett volt (Kicsi 2007: 97–98), s érdekes lehet külön egy-egy menülap tanúsága is (jelentős részben Gundel Imre nyomán Szomory Dezső egy szilveszteri vacsorája menülapjának elemzése: Kicsi 2007: 175–178; az elméleti gasztronómia kibontakozásáról: Kicsi 2019).

Kicsi Sándor András

Irodalom

Glück Frigyes – Stadler Károly: Az ínyesmesterség könyve (1889). Szerk. Saly Noémi. Bp.: Kortárs 2013(2).
Gundel Imre: „Adalékok az étlap, menülap, árlap történetéhez.” A Magyar Vendéglátóipati Múzeum Évkönyve 1970: 221–251.
Gundel Imre: „A Múzeum menülapgyűjteménye.” A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum Évkönyve, Bp., 1976: 251–310.
Gundel Imre: Gasztronómiáról és Gundelekről. Bp.: Mezőgazdasági 1987.
Gundel Imre & Harmath Judith: A vendéglátás emlékei. Bp.: Közgazdasági és Jogi 1979(1), 1982(2).
Kicsi Sándor András: Konyha és lélek. Bp.: Orpheusz 2007.
Kicsi Sándor András: Gasztronómiai kalandozások. Bp.: Semmelweis Kiadó 2019.