A Nagy magyar tájszótár (Bp.: Tinta Könyvkiadó, 2019) ‘vargánya’ jelentéssel a következő tájszókat tartalmazza: hiriba, medvegomba, pesze, peszegomba, szepe, szepegomba, tinóorrú-gomba, tinórka-gomba, tinóru, tinórugomba, úrigomba. Az Ormányságból hozza a különböző terméshullámairól való elnevezéseit: búzavargánya, hajdinvargánya.

A tinórugombafélék (Boletaceae) családjába elsősorban a vargányák vagy tinóruk (Boletus spp.), érdestinóruk (Leccinus spp.), nemezestinóruk (Xerocomus spp.) és fenyőtinóruk (Suillus spp.) tartoznak, s ezen gombanemeknek több faja is jó, ehető. Közülük kitüntetett az ízletes vargánya (Boletus edulis), amely a gyűjtött gombafajok között “nagyvadnak” számít, innen háromszéki medvegomba elnevezése.

Ízletes vargánya avagy medvegomba (Kép forrása: Wikipédia)

Kalapja 5–25 (rendesen 15–20) cm széles lehet, először félgömb alakú, majd laposan ívelt vagy kiterül. Felülete csupasz, szárazon és nedvesen tapadós, különböző színű: fehéres, világosbarna, fakó, szürkésokker, bőrszínű, sötétbarna; többé-kevésbé egyöntetű a színe, a peremzóna azonban gyakran világosabb. A csövek meglehetősen hosszúak, a tönk körül benyomottak, fiatalon fehéresek, utána halványsárgák és végül sárgás-olívazöld színűek lesznek. A pórusok színe többnyire a csövekével azonos, fiatalon nagyon szűkek, kerekek vagy kissé szögletesek. A tönk 4–20 cm magas és 2–6 (maximum 10) cm vastag lehet. Először hasas, gumószerű, majd megnyúlt, többé-kevésbé hengeres, a tövénél hasas-gumós. Felülete fehéres vagy világosbarna, mindig halványabb a kalapnál, a töve felé fehér. A tönk felső részét finom, halvány hálózat borítja. A hús fehér, nem változó, a kalapbőr alatt – különösen, ha megöregedett – némileg halvány rózsaszínes-vöröses. Kellemes szagú, enyhe ízű.

Barna érdestinóru (Kép forrása: Wikipédia)

A hegyvidékeken gyakori gombafaj. Kedveli a tápanyagban szegény, savanyú homokos és szilikátos talajokat, de előfordul savanyú felszínű meszes talajon is. Lombos- és fenyőerdőben, olykor bokrokban egyaránt megtalálható. Állítólag a hegyvidéken termő példányok keményebbek, illatosabbak, mint a síkföldiek.

Júliustól októberig, többnyire szeptemberben és októberben nő, a szerencsésebbek tavasszal is megtalálják néhány példányát. Időjárási és talajviszonyoktól függően hol kimarad, hol gyakori, s más-más területeken jelentkezhet.

Hamvas nemezestinóru (Kép forrása: Wikipédia)

Bár az ízletes vargánya évszázadok óta kedvelt, nem tartozik a magyarság legősibb gombái közé, innen például örménygomba, németgomba elnevezése, illetve a románból (s valószínűleg nem közvetlenül az ukránból) vett hirip, hirib neve. Ugyanakkor az utóbbi évszázadokban a paraszti és úri konyhán egyaránt jelentős presztízsfogyasztási cikké vált, szárítva még adónemként is emlegették. Hirip-gomba elnevezése Mátyus Istvántól (1787) adatolható, majd hirip (1808), hiriba (1838), hiribe (1897) változatokban fordul elő. Benkő József a medve gomba, tinó gomba neveken említi (1783). A többféle, Erdélyben közkedvelt tinórufaj közül Mátyus István tipikusan az ízletes vargányát írja le úrgomba néven (1787).

Szemcsésnyelű fenyőtinóru (Kép forrása: Wikipédia)

Népi elnevezései: vargánya (Szlavóniában, az Őrségben, Göcsejben, tulajdonképpen az egész Dunántúlon), tinóru (a Bakonyban vargánya mellett), tinóra, tinórka(gomba), igazi gomba, cepe, pesze, szepe (mind a Palócföldön), tinóru, tinóurigomba, fehérgomba, tőgyfagomba (a keleti és az északkeleti nyelvterületen), hirip, hiripgomba, hiribi (Erdélyben jellegzetes és általános megnevezések), medvegomba (Háromszéken), örménygomba, úrigomba, kenyérgomba, mátégomba (Sóvidéken), disznógomba, kenyérgomba, mijókgomba, pitánka, piterka, tehéngomba, tinóri (mind a hét Kalotaszeg egyes helységeiben), tinoru (Szilágyságban), tinórigomba (Szamosháton), tönkösgomba (Biharban), lengyelgomba, németgomba (szórványosan Erdélyben). Szórványosan több nyelvterületen is úrigomba a neve.

Bronzos vargánya (Kép forrása: Wikipédia)

Az ízletes vargányával közeli rokonságban van a tölgy és bükk alatt nyáron termő nyári vargánya (Boletus aestivalis), a bronzos vargánya (Boletus aereus), továbbá néhány további vargányafaj. Termőhelyük is egymás közelében található. Bár önálló fajnak számítanak, népi megkülönböztetésük bonyolult rendszert alkot: helyenként a különböző fajokat is egybe sorolják, másutt, a legigényesebb gombászok a különböző, időszakonként vagy helyenként eltérő változatokat is megkülönböztetik.

Nyári vargánya (Kép forrása: Wikipédia)

Az ízletes vargányát télire megaszalják, koszorúba fűzik, a XIX. században örménygomba, lengyelgomba, hiribi néven árusították így. A régi erdélyi paraszti konyhán köleskásával fogyasztották. Levesek, mégpedig különösen a laskaleves (tésztaleves) és a pityókaleves (krumplileves), továbbá az örmény hurutleves tartalmas adaléka lehet. Tokánynak, paprikásnak szintén megkészíthető, zakuszkába is felhasználható. Szárított, majd kiáztatott formában éppoly ízletes, mint frissen.

Receptirodalma könyvtárnyi. Álljon itt a szalonnával tűzdelt gombakalapok erdélyi receptje. Hozzávalók két személyre: ötven dkg burgonya, húsz dkg gomba, szalonna, só, zöldpaprika. Kockára vágott főtt burgonyát egy kizsírozott tálba helyezünk. A burgonyára fektetjük a megtisztított, megmosott, tönk nélküli nyers gombakalapokat, amelyeknek tetejét behasítjuk, és a vágásokra vékony füstölt szalonnaszeleteket tűzdelünk; a tálat körülrakjuk bevagdosott szalonnaszeletekkel. Megsózzuk, és a sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor karikára vágott zöldpaprikával díszítjük. A gombák tönkjéből levest főzhetünk.

Kicsi Sándor András