Alább olvasható híres személyekről elnevezett ételeket felsorakoztató sorozatunk záródarabja – jó étvágyat kívánunk hozzá! Az előző rész itt olvasható. A levesek nevének eredetéről itt, a sütemények nevének eredetéről itt olvashat bővebben.

A XX. század második felében a kitüntetetten sok ételt – borjúszeletet, májat, pogácsát, kiflit, tortát – neveztek el gróf Szapáry Gyula (1832–1905) miniszterelnökről. Szilágyi Dezső (1840–1901) jogászról, politikusról vette nevét a Szilágyi módra készült kappansült vagy egyszerűbben Szilágyi-kappansült nevű fogás. A Tiszák közül gróf Tisza István (1861–1918) emlékét őrzi a Tisza-szelet és a Tisza-bomba. Mint az eddig említett nevekből is kiderül, Magyarországon is általában gyakori volt, hogy az ételek arisztokratákról kaptak neveket, így az említett Esterházy Pál Antal hercegről és az említett Bethlen-családból talán leginkább Bethlen István grófról (1874–1947).

Zsolnay Vilmos (1827–1900) keramikus a névadója a Zsolnay módra készült borjúborda nevű fogásnak, és gyárának porcelánedényeit sok vendéglátóüzlet használja. Munkácsy Mihály (1844–1900) festőművészről nevezték el a kocsonyázott tojás Munkácsy módra és a Munkácsy-kenyér nevű ételeket, Feszty Árpád (1856–1914) festőművészről pedig a Feszty-bifszteket (Gundel 1984: 65, Szakál 1990: 46–48).

A fogas és a borjúborda hasonló módon készül Gundel módra. Ugyancsak a Gundelekről vette nevét a Gundel-saláta, s vendéglőikről a Gellért-saláta, a parfé Gellért módra, valamint a Liget-saláta. Italo Santelliről (1866–1945), az olasz származású, de sokáig Magyarországon élt vívómesterről lett elnevezve a Santelli-rántotta, mivel a Gellért-szállóban ez volt kedvenc tízóraija. Érdemes megjegyezni, hogy míg a Gellért módra jelzett ételek általában a Gellért Szálloda szakácsai által alkotott specialitások, külön Szent Gellért (980 körül–1046) püspök nevét viseli Orosz József receptje, a süllőszeletek Gellért püspök módra.

A Marchal-máj (Marschall-máj névváltozattal) valószínűleg idősebb Marchal József (1832–1914) szakácsművész, szállodás találmánya. Marchal már fiatalon III. Napóleon egyik konyhamestere, majd a cári udvar, a krími háború hadvezetősége, 1859-től Albrecht főherceg konyhavezetője volt. Pesten Esterházy Pál rábeszélésre a Nemzeti Kaszinó bérlője lett, 1882–1897 között az Angol Királynő Szálló tulajdonosa volt. Jelentős szerepet játszott a magyar konyha megreformálásában, egy új szakácsnemzedék nevelésében. Fia, ifjú Marchal József (1869–1939) szintén szállodás és vendéglős, egy darabig sógora, Gundel Károly üzletvezetője volt. Szakál László Marchal módon borjúmáj, borjúmirigyszeletek, jércefilé és szalonkamellek receptjét közli, s a készítésmódokat szokás marsal módra is említeni.

Idősebb Marchal József tanítványáról, Palkovics Ede (1858–1929) szakácsról, a Magyar Szakácsok Köre alapítójáról (1904) nevezték el a rákpörkölt Palkovics módra nevű fogást. Baldauf (Borostyánkői) Mátyás (1873–1937) 1904-ben nyitotta meg a máig nevét viselő Mátyás Pincét (Budapest V. Március 15. tér 7., Gundel & Harmath 1982: 127–8), amelynek specialitása a Mátyás-haltál. Nyilván nem róla, hanem inkább Hunyadi Mátyásról (1443–1490) kapta nevét a Kőbányai Sörgyárban készített Mátyás sör. Mátyás király feleségéről, Beatrix (1452–1508) királynéról nevezték el a Beatrix-tortát. Talán a Pesti Naplóba Ínyesmester néven író Magyar Elek (1875–1947) újságíró, szakíró a névadója az Ínyesmester ragunak. Kritsfalussy István (1878–?) tanár, gasztronómiai szakíró nevét több étel is őrzi, ilyen a Kritsfalussy módra készített velő. Sipos Károly (1880–1941) óbudai vendéglős emlékét a Sipos Halászkertben máig őrzi a Sipos-halászlé. Rákóczi János (1887–1966) mesterszakács Kedvessy tanítványa volt. Az ő kreációja a Rákóczi túrós lepény, de más ételeket is neveztek el róla, valamint az erdélyi fejedelmi Rákóczi-családról. Újváry Sándor udvartartási konyhafőnökről lett elnevezve az Újváry módra készült halászlé. Posztobányi István (1898–1985) mesterszakács nevét őrzi a Posztobányi-puding. Talán Gróf Nándor (1914–1983) mesterszakácsról lettek elnevezve a Gróf módra készült borjúbordák.

Moser István (1894–1973) mesterszakács, a Vadászkürt Szálloda, majd a margitszigeti Palatinus Szálloda, a New York Kávéház, az Astoria Szálloda konyhafőnöke volt. A Csekonics-saláta a források szerint egybehangzólag az ő receptje: metéltre vágott rákhúst, főtt jércemellet, paradicsomot, fejessaláta szívet majonézzel összekevernek, citromlével, tárkonyecettel, finomra vágott tárkonylevéllel, Cayenne-borssal, Worcester-mártással és kevés tejszínnel ízesítenek. Tálaláskor jércemellszeletekkel és főtt rákollókkal díszítik. Miként azonban Moser nevét is többféleképpen említik (Móser, Mózer, Mózert), a források eltérnek abban a tekintetben is, hogy a saláta melyik Csekonicsról lett elnevezve. Általában Csekonics Endre grófot (1846–1929) magyar főrendiházi tagot, főasztalnokmestert szokás a névadójának tekinteni, más vélemények szerint a Csekonics család más tagjairól, így Csekonics Edéről, Csekonics Ivánról vagy Csekonics Gyuláról nevezték el. Szakál László bemutatja a családot és megadja a receptet, de a névadó személyét illetően nem foglal állást. (Mint említettem, a Csekonics név ételnévben már 1881-ben előfordult.) Ugyancsak Moser alkotása Csáky Sándor szakácsmester és szakíró emlékére a Csáky rostélyos.

Kérdéses, hogy ki lehetett a Masánszky-rizs névadója („Rizsfelfújt, közepe almaszeletekkel töltve, megsütve, cukrozott tojáshabbal (Wind massza) betakarva és gyengén uánasütve”),

A Habsburgok nevét általában keresztnevükről véve számos ételnév őrzi, ilyen a Habsburg Ottóról elnevezett Ottó-tészta. Horthy Miklósról lett elnevezve a habart tojás Horthy Miklós módra, a korai töltött karalábé kormányzói módon, a káposztabomba Horthy Miklós módra, a Horthy-rétes és a Horthy-pogácsa.

Talán Szerb Zsigmond (1867–1962) orvosról, gasztronómusról kapta nevét a Szerb módra készült bárányragu, a nyilvánvalóan a népről elnevezett szerb rizses hús sorsát említettem. Nagy Lajos (1883–1954) író a névadója a hideg fogoly Nagy Lajos módján nevű fogásnak. Valószínűleg nem a Nobel-díjas Szentgyörgyi Albert (1893–1987) professzorról, hanem valamely Szentgyörgy helységről lett elnevezve a szentgyörgyi palacsinta. A magyar gasztronómiában azonban állítólag több étel neve is az ő emlékét őrzi.

Galambos Kristóf