Az előző két bejegyzésben cukrászsütemények és a levesek neveit vizsgáltuk. Főételeket, köreteket és salátákat is gyakran neveztek el híres személyiségekről. Ilyen ételeknél a személynevek egy része az étel alkotóját jelzi, de a vendéglősökről, szakácsokról, cukrászokról nevet kapott ételek egy részéről is vitatható, hogy ők alkották-e az ételt, vagy csak róluk nevezték el. Az alkalmazott több tucatnyi személynév között ínyencek, államférfiak, hadvezérek, írók, zeneszerzők, művészek, arisztokraták szerepelnek.

A személyekről vett ételnevek döntő többsége a magyar gasztronómiában pontosan meg nem határozható időben, valamikor a XIX. század második fele és a XX. század közepe között keletkezett. Dobos C. József 1881-ben kiadott szakácskönyvében már említett Batthyányi (sic!), Csekonics, Károlyi, Pálffy, Szapáry, Széchényi (sic!), Zichy módon készített ételeket. Ami a nagy magyarokat illeti, Szent Istvánról (970 körül–1038) nevezték el a Szent István módra készült áttört burgonyagolyót, ami hús- és halételek körete. Nyilvánvaló, hogy a Hunyadi töltött rostélyos nevét Hunyadi Jánosról (1385–1456) kapta, de nem tudni mikor és ki alkotta. Hunyadinak egyébként „Több étel viseli a nevét, pl. töltött tojás hidegen, torta, szarvasszeletek”. A Zrínyi család valamely tagjáról kapta nevét a Zrínyi módra készült tojáslepény. Megfejthetetlen az is, hogy a borjúbordák Bethlen módra nevű étel az iktári vagy bethleni Bethlen család mely tagjáról kapta nevét. Az is csak valószínű, hogy a szarvascímer Bocskai módra a történelmi famíliából Bocskai Istvánról (1557–1606) lett elnevezve. Nyilvánvalóan Thököly Imréről (1657–1705) nevezték el a Thököly-koktélt.

Gróf Hadik András (1710–1790) tábornagy, fővezér, hadtörténetíró emlékét őrzi a bevert tojás Hadik módra és a libamájszeletek Hadik módon. Nem tudni, hogy a báró, majd gróf Nádasdyak melyikéről kapta nevét a Nádasdy-gombóc és a Nádasdy módra készült juhászpecsenye. A főnemesi Pálffy család valamely tagjáról, talán Pálffy Jánosról (1664–1751) lett elnevezve a Pálffy-rostélyos, Azt sem tudni, hogy a Károlyi grófok kiterjedt családjából ki volt a Károlyi-saláta névadója. Szakál László szerint Károlyi Mihályról (1875–1955) lett elnevezve a leves tojással, gróf Károlyi módon készítve, a Károlyi-káposzta, az említett Károlyi-saláta és a Károlyi-szeletek. A Wesselényi családból valószínűleg báró Wesselényi Miklós (1796–1850) emlékét őrzi a Wesselényi-karéj.

Az Esterházy-rostélyost egyesek Esterházy Miklós József hercegtől (1714–1790), mások Esterházy Pál Antal (1786–1866) hercegtől származtatják, megint mások szkpetikusak a névadó személyét illetően. Az Esterházy-rostélyos plebejusabb szellemű étlapokon fertődi rostélyos néven is szerepelt. Erdei Ferenc népies szakácskönyvében lényeges szociolingvisztikai vagy pragmatikai különbségre hívta fel a figyelmet: a rostélyos szó szerint rostélyon (és nem mondjuk nyárson vagy bográcsban) sütött húst jelent. „A konyhai-vendéglői rostélyos egészen más valami, az nem sütési módot jelent, hanem a marha egy bizonyos húsrészét (azt, ami a sertésnél a hosszúkaraj)” – magyarázta Erdei. Tehát marhahúsnál nagyjából a hátszín megfelelője.

Időközben irodalomtörténeti jelentőséget is nyert, hogy az Esterházy-rostélyost az 1950-es években Puskin-rostélyosként is ismerték: „Még 45–46-ban egy okos üzletvezető vagy étlapíró úgy gondolta, ha az Esterházy utcát Puskin utcára keresztelték, illő ugyanezt a rostélyossal is megtenni”. Ugyancsak az 1950-es évekbeli „étlapreform” idején nem volt szabad vagy ajánlatos az étlapra tenni, hogy szerb rizses hús, ezért bácskai rizses hús lett belőle, s kerülni illett az olyasféle, arisztokrata csengésű neveket, mint például – hogy csak bélszínféleségeket említsek – Chateaubriand, Rossini, Stroganoff, Wellington.

A Teleki módra készült bélszínszeletek az erdélyi nagybirtokos gróf Teleki család valamely tagjáról lett elnevezve. A „vörös gróf” Teleki Sándor (1821–1892) emlékét hazai étlapokon számos olyan étel idézi, amelyekkel valamilyen formában foglalkozott: például a Garibaldiról elnevezett ételek, különlegesen készített töltöttkáposztája, vagy a partiumi területeken kínált úgynevezett Luby-sült. Garibaldi nevét őrzi a Garibaldi módra készült csirkecomb és a Garibaldi-mártás. „Annak emlékére, hogy hajdan Garibaldi mellett küzdött Itáliában, egy Garibaldi-galuska nevű fogást honosított meg Teleki – amely tejben kifőzött tejszínes-tojásos galuskából állott, őrölt dióbélben, porcukorban meghengergetve, mazsolával meghintve, és sütőben jól átsütve tálalás előtt”.

A bélszín vagy vesepecsenye különböző elkészítési módjai kimondottan vonzzák a nagy neveket. Nálunk például Komócsy József (1836–1894) költő-újságíróról neveztek el vesepecsenyét, mely évtizedekig szerepelt „a hazafias kiskorcsmák étlapjain, holott Komócsy József maga, nagy kalapjában és felleghajtójában, sőt esőcsináló hírnevével a vidéket járta verseskönyvei eladása céljából”. Krúdy több alkalommal (például 1922-ben és 1924-ben) is írt róla, így másutt azt állította Komócsyról, hogy a Szerviták terén a Kispipában fogyasztotta. Nevezetes volt az az ebéd amelyet a Kispipa vendéglőse, Karikás Mihály három szakácsnőjével maga főzött Erzsébet királyné számára, s természetesen szerepelt benne a Komócsy-vesepecsenye: „párolt vesepecsenye és marhabélszínből vagdalt ún. madárhús, hagymás zsírban pörkölve”. Talán magáról Erzsébet királynéról (1837–1898) lett elnevezve az Erzsébet módra készült turbóhal.

A „nemzet csalogányáról”, Blaha Lujza (1850–1926) színésznőről nevezték el a bélszínszelet Blaha Lujza módra nevű ételt. Nyilvánvalóan Kálmán Imre (1882–1953) zeneszerző Marica grófnő (1924) című operettjének címszereplője a névadója a Marica grófnő módra készült bélszínszeleteknek.

Ujfalussy Sándor (1793 körül–1845) színészről nevezték el az Ujfalussy módra készült töltött malacot. Petőfi Sándorról nevezték el a tojáslepény Petőfi módra, a Petőfi-rostélyos és a Petőfi módra készült párolt marhafelsál nevű ételeket.

A magyar személyekről nevet kapott ételek közül a már említett Esterházyakról elnevezettek a legismertebbek, Ausztriában is ismert az Esterházy-rostélyos és a dobostorta, valamint a Kossuth-koszorú, „amelyet egy pest-budai cukrászmester kreált 1848 tavaszán, s Pesten is, Bécsben is meghonosodott. Ma már csak Ausztriában sütik, nálunk feledésbe ment”. A töltött fácán Széchenyi módra, a fogasleves gróf Széchenyi módon készítve, a Széchenyi-velős borított, a Széchenyi-rostélyos és a Széchenyi-lepény névadója gróf Széchenyi István (1791–1860), míg a Batthyány-rizsé gróf Batthyány Lajos (1806–1849), az első független magyar kormány miniszterelnöke. „A szokásos párolt rizstől abban tér csak el, hogy nem vízzel, hanem sötét erőlevessel felöntve pároljuk. Ettől a rizs barna színt és kellemes, különleges ízt kap”. Ugyancsak róla lett elnevezve a Batthyány-mártás. A szabadságharc egy másik mártírja, Damjanich János (1804–1849) a névadója a Damjanich tormás csukája nevű ételnek. A „haza bölcséről”, Deák Ferencről (1803–1876) és szálláshelyéről, az Angol Királynő Szállodáról többen megemlékeztek. Deákról kapta a nevét a Deák-szelet, a Deák Ferenc-pecsenye, a Deák-torta és a kuglóf Deák módra. Az Andrássy család valamely tagjáról, valószínűleg Andrássy Gyuláról (1823–1890) lett elnevezve az Andrássy-gulyás és az Andrássy-szelet.

Galambos Kristóf