A legutóbbi bejegyzésben híres személyekről elnevezett cukrászsütemények nevének eredetét vizsgáltuk – most ugyanezt tesszük, csak épp híres névadókhoz köthető leveseket veszünk sorra. Lássunk is hozzá!

A Jókai-bableves tarkababból, füstölt sertéscsülökkel, kolbásszal, csipetkével, tejföllel készült leveskülönlegesség. Jókai Mór (1825–1904) „füstölt (szopós) malac körmével szerette a bablevest, de egyrészt hol van ma ilyen, másrészt nem tudhatjuk, ki, melyik üzletben, mikor nevezte el a levest az íróról”. Jókai feleségéről, Laborfalvy Róza (1817–1886) színésznőről nevezték el a húsleves Laborfalvy Róza módra nevű fogást.

Az Újházi-leves avagy Újházi-tyúkleves Újházi (egyes forrásokban Újházy) Edéről (1844–1915), a neves színészről elnevezett, de nem általa kreált étel. Csirkehúsból (a legigazibb vén kakasból) készül, sok, nagyon finomra metélt tésztával, és a leveszöldségeken kívül gombával, zöldborsóval, kelvirággal, csirággal tálalva. Ecetes tormát külön adnak mellé. A Krúdy Gyula és Nagy Endre által többször is megírt eredetlegenda szerint Újházi a Wampetits (a későbbi Gundel) vendéglő séfjével együtt alakította ki, s a Nemzeti Színházzal szomszédos Pannónia Szállóban (Bp. VII. Rákóczi út 5.) is gyakran fogyasztotta. A Mesternek titulált Újházi szerepelt a század elején, majd az 1930-as években is Gottschlig Ágoston likőrkülönlegesség-gyárának, majd ennek cégutódjának hírdetőplakátján, kezében pohárkával, előtte a Gottschlig-rum jellegzetes üvegével, ezzel a felirattal: Marha, mondja a Mester, / Igyál Gottschlig-rumot!.

A Pethes-leves húsleves csontvelővel, egy szelet marhafartővel, zöldséggel, snittlinggel (metélőhagymával), finommetélttel; külön pirítóssal (tószttal) és ecetes tormával tálalva. Névadója Pethes Imre (1864–1924) színész, a Vígszínház, majd a Nemzeti Színház tagja, aki szívesen látogatta a vendéglőket. A Pethes-levest az ő halála után kreálták: Tarján Vilmos (1881–1947) újságíró és színházigazgató, a New York akkori bérlője, fiától, Pethes Sándortól kért engedélyt az elnevezésre.

Gundel János (1844–1915) a magyar vendéglátóipar és a magyarországi idegenforgalom úttörője volt. 1857-ben szakmát tanulni jött pesti vendéglős nagybátyjához, 1869-ben önállósította magát, és a Király utcában levő Bécsi Sörházat, 1871-ben a Virágbokor Vendéglőt (ma József Nádor tér 1.) vette át, majd 1879-ben egy időre visszavonult. 1889-től 1904-ig az István Főherceg Szállót bérelte. Számos szakcikke jelent meg, jelentős szerepet játszott a magyar konyha megreformálásában, finomításában, a szakoktatás fejlesztésében, nemzetközi kapcsolatok ápolásában. Az István Főherceg Szállóban 1894-ben Gundel János létesítette Mikszáth Kálmán (1847–1910) és barátai számára az úgynevezett Mikszáth-szobát, mely a liberális politikusok gyűlhelye volt, s egy évtizeden át jelentős szerepet játszott az ország politikai életében. Falait az író arcképe és műveiből vett alakok díszítették. 15 alapító tagja volt, a törzsvendégek száma később ennek többszörösére nőtt. Gundel János ugyancsak Mikszáthról nevezte el a palóclevest.

Magyarul először a Szakácsmesterségnek könyvecskéje (Kolozsvár, 1695) című műben fordul elő a Luther lév nevű csukaleves. Ez a német néphagyományban ma is élő eredetlegendája szerint a nagy reformátorra, a hagyomány szerint egy-egy dolgos napján csak egy heringet és egy darab kenyeret fogyasztó Luther Mártonra vezethető vissza. „Luther Altensteinnél, 1537-ben találkozott Paracelsusszal, aki azt ajánlotta neki, hogy lázas betegségének leküzdésére sós heringet és sok vizet fogyasszon”.

Az Esterházy család a nevét viseli egy különleges, fajdkakasból (esetleg vadkacsából) főzött levesféleség, az úgynevezett Auerhahnsuppe à la Esterhazy. A főnemesi Pálffy család valamely tagjáról, talán Pálffy Jánosról (1664–1751) lett elnevezve a Pálffy-rostélyos, továbbá a fácánleves gróf Pálffy módon elkészítve és a Pálffy-gulyás.

A székelygulyás ihletője és névadója Székely József (1825–1895) író, levéltáros volt. Levességét tekintve nem a gulyáshoz, inkább a pörkölthöz hasonló, annak savanyú káposztával és tejföllel készített változata. Korábban 3–4-féle, később általában csak sertéshússal készül.

A fogasleves gróf Széchenyi módon készítve névadója gróf Széchenyi István (1791–1860), Az Andrássy család valamely tagjáról, valószínűleg Andrássy Gyuláról (1823–1890) lett elnevezve az Andrássy-gulyás. Sipos Károly (1880–1941) óbudai vendéglős emlékét a Sipos Halászkertben máig őrzi a Sipos-halászlé. Újváry Sándor udvartartási konyhafőnökről lett elnevezve az Újváry módra készült halászlé. Kodály Zoltánról (1882–1967) nevezték el a vidéki jérceleves Kodály módra nevű fogást.

Végül nézzük, honnan származik az (összeállításunkban kakukktojásnak számító) fekete leves neve. Az ételnevek egy része – már csak elhomályosult jelentése miatt is – hajlamos eredetlegendákat vonni maga köré. A fekete leves az étkezés végén feltálalt, fekete színű mártásféle volt, mely színét a beletört főtt vértől (esetleg borba áztatott pirított kenyértől vagy szilvától) kapta. A XVII. századig visszavezethető Hátra van még a fekete leves szólást történeti eseményekkel összefüggésbe hozó anekdoták hitelessége azonban nem igazolható. (Eszerint az eredetlegenda szerint a török hódoltság idején előfordult, hogy magyar vezetőket meghívott ebédre a török parancsnok és addig tartóztatta őket, amíg utolsó fogásként hozták a fekete levest, azután pedig elfogatta a vendéget.) Ugyancsak téves, hogy finomra darált pörköltkávéból készített szűretlen italt jelölt.

Galambos Kristóf