Az ízletes rizike gomba és népi elnevezései

Az ízletes rizike (Lactarius deliciosus) a galambgombafélék (Russulaceae) családjába tartozik. Gyűjtött és kereskedelembe is nagy tételben kerülő gombafaj. Barnás-narancssárga színű. A kalap átmérője 5–12 cm között van. Fiatalon laposan domborodó, majd kiterül, a közepe benyomódik, végül tölcsér formájú lesz. A pereme sokáig begöngyölt marad. Halvány narancsokker vagy rókaszínű alapon sötétebb, kör alakú zónák figyelhetők meg. Helyenként zöldesen foltosodik. Felülete nedvesen ragadós-nyálkás. A lemezek színe a kalapéhoz hasonló. Sűrűnállók, eltérő hosszúságúak, keskenyek és a tönkre kissé lefutók. A lemezek érintésre lassan zöldesre színeződnek. A tönk 3–7 cm hosszú és 1–2,5 cm vastag, majdnem hengeres, a töve néha kifejezetten elkeskenyedik. Kalapszínű, a felületén kicsi, sötétebb, lapos gödröcskék láthatók. A hús fehér, a széleken és a tönk kérgében narancssárga, a tönkben üreges, törékeny. A tejnedv narancssárga, majd halványodik, és végül (néhány óra múlva) zöld színű lesz.

rizike.jpgÍzletes rizika

A késő őszi fenyvesek (erdei, fekete- és főleg lucfenyőerdők) talán legkedveltebb, mikorrhizás gombája. Néha már júniustól, de főként augusztustól októberig található.

Az ízletes rizikével közeli rokonságban van több más, nagyon hasonló, fenyvesekben növő faj, amelyek besorolása (esetleg a rizikével való azonossága), a fenyő típusához való kötöttsége egyelőre problematikus. Hasonló faj a lucfenyvesi rizike vagy zöldsávos tejelőgomba (Lactarius deterrimus), amelynek tejnedve borvörösre színeződik. A vöröstejű rizike vagy vörösödőtejű tejelőgomba (Lactarius sanguifluus) kéttűs fenyőkkel alkot mikorrhizát. Vérvörös tejnedve zöldre szárad.

https://i.pinimg.com/originals/f7/01/f6/f701f6f7917a3dcd8402a8f0957b2d48.jpgÍzletes rizike (b) és vöröstejű rizike (j) egymás mellett

A rizike – régebben elsősorban, sőt szinte kizárólag fenyőalja néven – a magyarság régóta fogyasztott gombái közé tartozik. A fenyo alya gomba elnevezés szlávból tükörszó (Gregor 1973: 39–40, Kiss 1976: 59), s már Carolus Clusius és Beythe István szójegyzékében szerepel (1584). 1600-tól fenyő alja gomba, fenyű alja stb. neveken szakácskönyvekben és másutt is sűrűn előfordul. A szlovákból vett rizike elnevezés csak a XVIII. század eleje óta adatolható a magyar nyelvből (Gregor 1973: 14–16), azonban lassan az egész nyelvterületen elterjedtnek minősíthető.

A rizike tehát a szlovák rýdzik ‘Lactarius deliciosus’ átvétele, s megfelelői távolabbi szláv nyelvekben is megvannak (orosz ryžik stb.). A rozsda szóval (szlovák ryza, orosz ržavčina stb.), sőt még a ragya szóval is etimológiai kapcsolatban áll. A rizike érdekessége, hogy a magyarban már a három szótagos gombanevek (szömörcsög, csiperke, vargánya, pereszke stb.) közé tagozódott be. A ‘rozsda’ – ‘rizike’ asszociáció, korreláció különösen a Lactarius sanguifluus miatt jelentős, más nyelveket is jellemez, így a gombakedvelő kulturális hátterű katalánban rovell ‘rozsda’ és rovelló ‘rizike’ (Wasson–Wasson 1957: 8).

A rizikék, elsősorban a Lactarius deliciosus magyar népi elnevezései: fenyőalja (fenyőalj, fenyőaljú, fenyalja stb. változatokkal), fenyőaljagomba, fenyőgomba (általános elnevezések); rizike (egyre gyakrabban, a tudományos névadásból is átvéve); rizikegomba; búrfagomba (Nógrád); riskó(gomba) (Gyimes, Felső-Háromszék, Moldva); fenyőriskó (Moldva); sinórgomba (Moldva); őszike, őzikegomba, riskógomba, rózsagomba, vérejáró, vérgomba, véraljagomba, vérikegomba (mind Háromszéken). A riskó a talán legáltalánosabb ‘rizike’ jelentésű román szó, a râşcov (Drăgulescu 2002: 30) átvétele, ez viszont ott szláv jövevényszó.

A fenyőalja és rizike elnevezések alapvető jelentésük mellett több Lactarius-faj megnevezésére is szolgáltak. Az említett rizikék és más Lactarius-fajok azonosítása problematikus már a magyar mikológiai szakirodalom klasszikus darabjában, a Clusius-kódexben (1601) is. Clusius itt kétféle fenyőalját is említett. Az előbbit, az ehetőt (ebben a kategóriában 20. fajt) más Lactarius-fajokkal, az utóbbit, az ártalmasat („nem jót”, ebben a kategóriában 21. fajt) a vöröstejű rizikével szokás azonosítani. „Az ehető gombák huszadik faja újra a gombák ismertebb formájához tartozik, és ősz vége felé az erdőkben, többnyire fenyőfák alatt terem. Ezen oknál fogva a magyarok Fenyő alya gombának, a németek Thannelingnek nevezik, jóllehet emezek Greffelingnek is mondják, ugyanis a magyaroknál a fenyőfa az Abies, és a németeknél a Thannebaum is ugyanazt jelöli” (Soltész 2005: 15–16). „Szeptember vége felé jelenik meg a huszonegyedik faj fenyők alatt, amiként az ehető [gombák] huszadik faja is, amelyhez igen hasonló: de mivel belső részén bolyhos, eldobják. A németek falsche Greslingnek, mintegy »hamis«-nak nevezik; a magyarok fenyoalya gombának, azaz fenyők alatt növő gombának, de ezzel a két szóval még megtoldva: nem io, ahogy szokták valamennyi nem ehető gomba esetében [mondani]” (Soltész 2005: 23).

https://brainmanpictures.piwigo.com/_datas/1/c/g/1cgpc8y1dr/i/uploads/1/c/g/1cgpc8y1dr//2014/07/02/20140702201303-8958efbf-me.jpg

Egy újabb etnomikológiai közlés a felső-háromszéki Bereckből a rizikefajoknak valóságos népi taxonómiáját regisztrálta: lucfenyő (Abies alba, helyi nevén szemerke) alatt növő szemerkealjriskó, továbbá jegenyefenyő (Picea abies, helyi nevén jegenyefenyő vagy fehérfenyő) alatt növő fenyőaljriskó és anyariskó (Sántha 2018: 168). E különlegesen részletes, háromféle rizikét is megkülönböztető népnyelvi taxonómia érdekessége, hogy a fenyőfajok már létező, alapvetőbb taxonómiájára épül (a helyi szemerke ‘lucfenyő’ vs. jegenyefenyő vagy fehérfenyő megkülönböztetésre), s a gombák – elnevezéseikben is tükröződő – népi osztályozásának mélysége három szintű (gomba – riskó szemerkealjriskó, fenyőaljriskó és anyariskó).

A rizikék taxonómiájának alapja, hogy mely fenyőféle alatt nőnek, ezt egészíti ki, hogy tejnedvük milyen színűre változik, s további szempont lehet legalábbis a népi osztályozásban az, hogy a fenyő mely égtájra eső oldalán találhatóak (Wasson–Wasson 1957: 397).

Mivel a rizike hamar férgesedő gomba, minél hamarabbi fogyasztása ajánlott – akár már az erdőben is. Egészben is kisüthető, szerencsés esetben tartósítható; közvetlenül szedése után felvágva azonban biztosabban feldolgozható. Esetenként oktalan riadalmat kelthet, hogy a vizeletet vörösre színezi. Sütve, gyakran szalonnával, túróval, tojással, igényesebben elkészítve rántva szokták fogyasztani. Elvben szárítható, de így ízét és illatát elveszti. Főleg a Székelyföldön télire, nyersen vagy megfőzve elrakják savanyúságnak is, általában ecettel, sóval, cukorral, olykor tárkonnyal is.

https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/recipes/jf/WG/izletes-rizike-hagymaval-piritva.jpeg?mark=watermark.png&markpos=bottom-left&markpad=20&s=65da9e405ea0ceb18d88f8d74c7aac74Ízletes rizike hagymával pirítva

Kicsi Sándor András

Irodalom

Drăgulescu, Constantin 2002. Ciupercile în vocabularul românesc. Editura Universităţii Lucian Blaga, Sibiu.

Gregor Ferenc 1973. Magyar népi gombanevek. Akadémiai, Bp.

Kicsi Sándor András 2009. Népi gombaismeret. Orpheusz, Bp.

Kiss Lajos 1976. Szláv tükörszók és tükörjelentések a magyarban. Akadémiai, Bp.

Sántha Tibor, Ifj. 2018. Népi gombanevek Felső-Háromszékről. Moeszia – Erdélyi Gombász 9–10: 156–172.

Soltész Tünde 2005. A Clusius-kódex magyar gombaneveinek nyelvészeti szempontú vizsgálata. Szakdolgozat. Debreceni Egyetem Btk., Debrecen.

Wasson, Valentina Pavlovna–R. Gordon Wasson 1957. Mushrooms, Russia, and History 1–2. Pantheon, New York.

Zsigmond Győző 2019. Gomba és hagyomány a Kárpát-medencében. GlobeEdit, Beau Bassin, Mauritius.