Az ízletes rizike gomba és népi elnevezései

Az ízletes rizike (Lactarius deliciosus) a galambgombafélék (Russulaceae) családjába tartozik. Gyűjtött és kereskedelembe is nagy tételben kerülő gombafaj. Barnás-narancssárga színű. A kalap átmérője 5–12 cm között van. Fiatalon laposan domborodó, majd kiterül, a közepe benyomódik, végül tölcsér formájú lesz. A pereme sokáig begöngyölt marad. Halvány narancsokker vagy rókaszínű alapon sötétebb, kör alakú zónák figyelhetők meg. Helyenként zöldesen foltosodik. Felülete nedvesen ragadós-nyálkás. A lemezek színe a kalapéhoz hasonló. Sűrűnállók, eltérő hosszúságúak, keskenyek és a tönkre kissé lefutók. A lemezek érintésre lassan zöldesre színeződnek. A tönk 3–7 cm hosszú és 1–2,5 cm vastag, majdnem hengeres, a töve néha kifejezetten elkeskenyedik. Kalapszínű, a felületén kicsi, sötétebb, lapos gödröcskék láthatók. A hús fehér, a széleken és a tönk kérgében narancssárga, a tönkben üreges, törékeny. A tejnedv narancssárga, majd halványodik, és végül (néhány óra múlva) zöld színű lesz.

Ízletes rizika

A késő őszi fenyvesek (erdei, fekete- és főleg lucfenyőerdők) talán legkedveltebb, mikorrhizás gombája. Néha már júniustól, de főként augusztustól októberig található.

Az ízletes rizikével közeli rokonságban van több más, nagyon hasonló, fenyvesekben növő faj, amelyek besorolása (esetleg a rizikével való azonossága), a fenyő típusához való kötöttsége egyelőre problematikus. Hasonló faj a lucfenyvesi rizike vagy zöldsávos tejelőgomba (Lactarius deterrimus), amelynek tejnedve borvörösre színeződik. A vöröstejű rizike vagy vörösödőtejű tejelőgomba (Lactarius sanguifluus) kéttűs fenyőkkel alkot mikorrhizát. Vérvörös tejnedve zöldre szárad.

Ízletes rizike (b) és vöröstejű rizike (j) egymás mellett

A rizike – régebben elsősorban, sőt szinte kizárólag fenyőalja néven – a magyarság régóta fogyasztott gombái közé tartozik. A fenyo alya gomba elnevezés szlávból tükörszó (Gregor 1973: 39–40, Kiss 1976: 59), s már Carolus Clusius és Beythe István szójegyzékében szerepel (1584). 1600-tól fenyő alja gomba, fenyű alja stb. neveken szakácskönyvekben és másutt is sűrűn előfordul. A szlovákból vett rizike elnevezés csak a XVIII. század eleje óta adatolható a magyar nyelvből (Gregor 1973: 14–16), azonban lassan az egész nyelvterületen elterjedtnek minősíthető.

A rizike tehát a szlovák rýdzik ‘Lactarius deliciosus’ átvétele, s megfelelői távolabbi szláv nyelvekben is megvannak (orosz ryžik stb.). A rozsda szóval (szlovák ryza, orosz ržavčina stb.), sőt még a ragya szóval is etimológiai kapcsolatban áll. A rizike érdekessége, hogy a magyarban már a három szótagos gombanevek (szömörcsög, csiperke, vargánya, pereszke stb.) közé tagozódott be. A ‘rozsda’ – ‘rizike’ asszociáció, korreláció különösen a Lactarius sanguifluus miatt jelentős, más nyelveket is jellemez, így a gombakedvelő kulturális hátterű katalánban rovell ‘rozsda’ és rovelló ‘rizike’ (Wasson–Wasson 1957: 8).

A rizikék, elsősorban a Lactarius deliciosus magyar népi elnevezései: fenyőalja (fenyőalj, fenyőaljú, fenyalja stb. változatokkal), fenyőaljagomba, fenyőgomba (általános elnevezések); rizike (egyre gyakrabban, a tudományos névadásból is átvéve); rizikegomba; búrfagomba (Nógrád); riskó(gomba) (Gyimes, Felső-Háromszék, Moldva); fenyőriskó (Moldva); sinórgomba (Moldva); őszike, őzikegomba, riskógomba, rózsagomba, vérejáró, vérgomba, véraljagomba, vérikegomba (mind Háromszéken). A riskó a talán legáltalánosabb ‘rizike’ jelentésű román szó, a râşcov (Drăgulescu 2002: 30) átvétele, ez viszont ott szláv jövevényszó.

A fenyőalja és rizike elnevezések alapvető jelentésük mellett több Lactarius-faj megnevezésére is szolgáltak. Az említett rizikék és más Lactarius-fajok azonosítása problematikus már a magyar mikológiai szakirodalom klasszikus darabjában, a Clusius-kódexben (1601) is. Clusius itt kétféle fenyőalját is említett. Az előbbit, az ehetőt (ebben a kategóriában 20. fajt) más Lactarius-fajokkal, az utóbbit, az ártalmasat („nem jót”, ebben a kategóriában 21. fajt) a vöröstejű rizikével szokás azonosítani. „Az ehető gombák huszadik faja újra a gombák ismertebb formájához tartozik, és ősz vége felé az erdőkben, többnyire fenyőfák alatt terem. Ezen oknál fogva a magyarok Fenyő alya gombának, a németek Thannelingnek nevezik, jóllehet emezek Greffelingnek is mondják, ugyanis a magyaroknál a fenyőfa az Abies, és a németeknél a Thannebaum is ugyanazt jelöli” (Soltész 2005: 15–16). „Szeptember vége felé jelenik meg a huszonegyedik faj fenyők alatt, amiként az ehető [gombák] huszadik faja is, amelyhez igen hasonló: de mivel belső részén bolyhos, eldobják. A németek falsche Greslingnek, mintegy »hamis«-nak nevezik; a magyarok fenyoalya gombának, azaz fenyők alatt növő gombának, de ezzel a két szóval még megtoldva: nem io, ahogy szokták valamennyi nem ehető gomba esetében [mondani]” (Soltész 2005: 23).

Egy újabb etnomikológiai közlés a felső-háromszéki Bereckből a rizikefajoknak valóságos népi taxonómiáját regisztrálta: lucfenyő (Abies alba, helyi nevén szemerke) alatt növő szemerkealjriskó, továbbá jegenyefenyő (Picea abies, helyi nevén jegenyefenyő vagy fehérfenyő) alatt növő fenyőaljriskó és anyariskó (Sántha 2018: 168). E különlegesen részletes, háromféle rizikét is megkülönböztető népnyelvi taxonómia érdekessége, hogy a fenyőfajok már létező, alapvetőbb taxonómiájára épül (a helyi szemerke ‘lucfenyő’ vs. jegenyefenyő vagy fehérfenyő megkülönböztetésre), s a gombák – elnevezéseikben is tükröződő – népi osztályozásának mélysége három szintű (gomba – riskó – szemerkealjriskó, fenyőaljriskó és anyariskó).

A rizikék taxonómiájának alapja, hogy mely fenyőféle alatt nőnek, ezt egészíti ki, hogy tejnedvük milyen színűre változik, s további szempont lehet legalábbis a népi osztályozásban az, hogy a fenyő mely égtájra eső oldalán találhatóak (Wasson–Wasson 1957: 397).

Mivel a rizike hamar férgesedő gomba, minél hamarabbi fogyasztása ajánlott – akár már az erdőben is. Egészben is kisüthető, szerencsés esetben tartósítható; közvetlenül szedése után felvágva azonban biztosabban feldolgozható. Esetenként oktalan riadalmat kelthet, hogy a vizeletet vörösre színezi. Sütve, gyakran szalonnával, túróval, tojással, igényesebben elkészítve rántva szokták fogyasztani. Elvben szárítható, de így ízét és illatát elveszti. Főleg a Székelyföldön télire, nyersen vagy megfőzve elrakják savanyúságnak is, általában ecettel, sóval, cukorral, olykor tárkonnyal is.

Ízletes rizike hagymával pirítva